Hook cambir el método de pago

WE Invoice obtiene el método de pago del pediddo, pero puedes cambiarlo con este hook:

add_filter( 'weinvoice_payment_method', function( $payment_method_title, $order ) {
    return 'My payment method';
}, 10, 2 ); 

Nota: Si quieres saber más sobre los hooks de WordPress vista esta página de la documentación sobre formulariohooks en Codex WordPress.